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赤身肉はなぜ赤いのか

真っ赤な肉を見るとすごく新鮮な印象を抱きます。

私も以前新鮮だと思い、2切れ入りの真っ赤な牛肉を買いました。
しかし、肉同士の接していた面が紫になっていたのです。これは、新鮮でないから?それとも腐っていたからでしょうか?

その答えはミオグロビンにあります。
ミオグロビンとは、赤身肉が赤い原因のタンパク質です。
このミオグロビンは本来、赤紫色をしており、酸素と結びつくことで鮮やかな赤色(オキシミオグロビン)になります。

つまり、
・赤色の鮮やかさでは肉の鮮度を見分けられない
・紫の肉はとても新鮮である

ということです。

牛肉のステーキ等を買って、赤紫であっても後悔しないでくださいね。

参考:料理の科学f:id:hozaku:20180715114724j:plain