オタクがほざく

役に立つことを色々

料理の基本は塩0.8~0.9%

 

料理があまりにも感覚頼りすぎる。川越シェフが一昔前に話題になっていたが、理論的な料理というのは、皆が求めていることなのかもしれない。

 

その理論の基礎として、私は以下の本を読んだ。

家庭の煮物に「ダシ」はいりません (青春新書プレイブックス)

野菜いためは弱火でつくりなさい いつもの家庭料理が急に美味しくなる33のレシピ

 

得た基本をまとめる。レシピに関しては述べないので、実際に読んでほしい。

 

1. 塩は重さの0. 8~0.9%

味付けの基本である。

これは味付けという意味合いより、口あたりがよくなるという意味あいが大きい。

人体の浸透圧の基づいており、実際この濃度で調理すると、食べやすい。

 

ただこれは、あくまで味付けの基本であり、これに+αで味付けをする。

味噌汁なども、塩+味噌にする。これによって多量の味噌を使う必要がなくなり、水っぽさがないにも関わらず、味がすっきりするのである。

 

2. 肉は「低温」より「低速」

強火で調理は基本は行わない。基本は弱火で行う。とろ火くらいが丁度いい。

ここで重要なのが、「低速」で温度を上げることである。

 

「55℃」

この温度をゆっくり通過することに意味がある。この温度をゆっくり通過することで、アクやうまみと呼ばれるものが肉の中に留まるのである。

強火で焼くと、肉が固くなる。これは、うまみが流れ出すことが原因である。

 

唯一の例外が薄い肉である。

薄い肉は長時間焼くと、焦げるためである。

 

特に重要なポイントは以上である。

他に

・パスタ編

ゆでるお湯に入れる塩は1.5%

オリーブオイルは過剰に使う

湯切りはしない

 

・とんかつ

衣はとにかく薄く

油は低温から温める

 

など、経験的には違和感があるが、理論的には正しい(と思われる)内容が多い。

理経験が乏しい場合は、これが一番わかりやすい。

 

レシピ本というよりは、料理の基本をまとめた本といったほうが良い。

焼く・煮る・揚げるはこれで完璧である。

 

 

家庭の煮物に「ダシ」はいりません (青春新書プレイブックス)

家庭の煮物に「ダシ」はいりません (青春新書プレイブックス)

 

 

野菜いためは弱火でつくりなさい いつもの家庭料理が急に美味しくなる33のレシピ

野菜いためは弱火でつくりなさい いつもの家庭料理が急に美味しくなる33のレシピ

 

 

2017の本リストにも入れた。 

hozaku.hatenablog.com